「ことぶきをつかさどる」と書いて「寿司」と称する。
寿司は、それを食す人の、寿を祝う食。生涯を慶び、日々を尊び、いまこの瞬間を噛みしめる。人は、寿司を味わうことで、人生を味わう。寿司職人は、ゆえに、ただの料理人ではいけない。寿司を握る者は、寿を司る者であれ。お客様の今日という日を祝福するように腕をふるえ。
十人十色の美しい人生を貴びながら、寿司を握れ。寿を司れ。